Sulla pizza ci va la mozzarella, lo dice la scienza!

La questione è seria e molto dibattuta: qual’è il formaggio ideale per una pizza perfetta? Sherlock Holmes risponderebbe: “la mozzarella, elementare Watson!” e la risposta sarebbe quella giusta! Sì, perchè a dirlo non è una congrega di pizzaioli oppure un’associazione di sfegatati difensori della mozzarella, a dirlo è la scienza!

Uno studio pubblicato dall’Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James dell’Università di Auckland, ha confermato la teoria secondo cui la mozzarella sarebbe l’unico formaggio perfetto per una pizza perfetta. I ricercatori hanno analizzato performance di cottura di vari formaggi come ad esempio Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone e molti altri ed il risultato della ricerca è stato che la mozzarella è il formaggio ideale per ottenere una pizza calda, filante, saporita e croccante al punto giusto. Con gli altri formaggi il risultato non è stato lo stesso.
I ricercatori dell’Institute of Food Technologist si sono serviti di una macchhina che unisce immagini con l’analisi quantificata ed hanno studiato la composizione e la consistenza di vari formaggi (tra cui la mozzarella) analizzando le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell’abbrustolimento e della cottura del formaggio che deve diventare filante. Hanno così scoperto che l’elasticità, l’olio contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi. Ad esempio, le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perché poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Groviera e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l’Emmental, perché ferma l’evaporazione dell’umidità.

Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella è la migliore e può essere combinata con questi formaggi per creare una pizza gourmet, meno abbrustolita all’aspetto, a seconda dei gusti.